خباز ۹۰ ساله شهر با یک دفترچه خاطره
تعداد بازدید : 27
«اکبر آقا» با روزی ۳ بار خمیرگیری
علی نیا
دیگر از آن نان هایی که زنان خانه دار بجنوردی در تنورهای خانگی پخت می کردند و جلوی در خانه شان به مشتریان می فروختند خبری نیست، شهردار دیگر جلوی در نانوایی نمی ایستد تا از وضعیت نان و پخت آن مطمئن شود، دیگر از کشیدن چوب خط در نانوایی خبری نیست، این ها را «اکبر کارگر بیده» یکی از قدیمی ترین نانوایان بجنورد می گوید؛ مردی که سال 1320 زمانی که 10 ساله بوده از اردکان یزد به بجنورد مهاجرت کرده و در نانوایی دایی اش مشغول به کار شده است.
او که متولد سال 1310 است، به نقل از دایی اش می گوید: سال 1300 نانوایی در بجنورد وجود نداشت و برخی از زنان خانه دار در تنورهای خانگی نان می پختند و جلوی در خانه های شان می فروختند. او از وضعیت نامناسب اقتصادی یزد در کودکی اش می گوید که بعد از آن به همراه خانواده اش به مشهد و بعد بدون خانواده برای زندگی در خانه دایی اش به بجنورد مهاجرت می کند.
روزهایی را در یزد به یاد دارد که نانی برای خوردن نداشتند و مادرشان برای زنده ماندن شان چغندر و شلغم می پخت. با وجود این که چندین دهه از آن روزهای سخت می گذرد، اما آقای «کارگر» لابه لای صحبت هایش بارها آن را مرور می کند. با مهربانی و خوشرویی ما را به خاطرات 70 سال پیش می برد؛ روزهایی که خیابان مهم و اصلی بجنورد از میدان کارگر تا پای توپ امتداد داشت و بقیه مسیرها خاکی و در زمان بارندگی گل و لای بود. به خانه ای که در آن میزبان ما برای مصاحبه است، بی تفاوت نیست و به قدمت صد ساله آن اشاره و خاطراتی را از زمان کودکی تا ازدواجش برای ما بیان و با زبان شیرینش خاطره بازی می کند. «اکبر آقا» از هیزم هایی می گوید که با الاغ و اسب از روستاهای اطراف مانند چهاربید و گریوان به بجنورد می آوردند و آن ها خشک ترین ها را برای پخت نان استفاده می کردند، البته از فصل زمستان هم غافل نمی شدند و برای روزهای سرد و تامین سوخت شان ذخیره می کردند.
آهی می کشد و ادامه می دهد: آرد با کیفیت حرف اول را در پخت نان می زند. آردهایی که ما در آن زمان برای پخت نان مصرف می کردیم با استفاده از آسیاب های آبی درست می شد، نه مانند آردهای کنونی که هنوز گندم به طور کامل نرسیده است، آن را درست می کنند.
این نانوای قدیمی می گوید: نان های کنونی به همین دلیل بی کیفیت شده اند.
آقای «کارگر» ادامه می دهد: در زمان های قدیم، گندم هایی که به آرد تبدیل می شدند، چرب و خوب رسیده بودند، اما گندم های الان خیس و نم دار هستند که وارد چرخه تولید آرد می شوند، البته به نفع فعالان این بخش است. اگر 10 روز این نوع آرد را در انبار نگه دارید کرم می افتد! همین شرایط سبب شده از کنار نانوایی ها که می گذرید خبری از بوی نان نباشد، اما در گذشته اگر از خیابانی که کیلومترها با نانوایی فاصله داشت عبور می کردید، از استشمام بوی نان تازه لذت می بردید.
«اکبر آقا» اضافه می کند: در گذشته به عنوان شاطر همه کارها را خودم انجام می دادم و با تجربیاتی که در کنار دایی ام کسب کرده بودم، توانستم وارد این کار شوم. در واقع از سحر برای آماده کردن خمیر مشغول به کار می شدم و بعد از چند ساعت که خمیر آماده پخت می شد، کارمان را با نیروهایی که داشتیم شروع می کردیم، اما الان زمان مناسب برای تغییر حالت خمیر رعایت نمی شود؛ از یک سو خمیر و مواد لازم را درون دستگاه می ریزند و از سوی دیگر آماده پخت می کنند که باعث می شود نان با کیفیت پخت نشود.
شاطر قدیمی شهر در حالی که لبخند به لب دارد، به ضایعات نان در گوشه حیاطش اشاره می کند و می افزاید: در قدیم از ضایعاتی که الان بعد از پخت نان وجود دارد، خبری نبود.
اکنون اکثر شهروندان از افزایش ضایعات و بی کیفیت شدن نان گلایه دارند.
خباز ۹۰ ساله شهر از مشتریانی یاد می کند که اول آفتاب در صف می ایستادند تا نان تازه سر سفره خانواده شان بگذارند؛ نان هایی که چند روز در خانه در جا نانی همچنان با کیفیت باقی می ماند.
«اکبر آقا» یادآور می شود: 70 سال پیش چند نانوایی در بجنورد فعال بود که از بین آن ها آقایان «مجاهد» و «یزدی زاده» را هم اکنون به خاطر دارم.
از ما می خواهد از نسیه گرفتن نان در گذشته که با چوب خط و مهر بود هم در مصاحبه آورده شود، او از مشتریانی می گوید که با چوب خط کشیدن نان به خانه شان می بردند. این نانوای باتجربه در همین زمینه اظهار می کند: مشتریانی هم بودند که برای شان 30 روز مهر می زدیم و بعد از گرفتن حقوق شان پول نان را حساب می کردند.
آقای «کارگر» از کم پولی می گوید که مردم آن دوران با آن مواجه بودند و به خاطر همکاری با مردم، آخر ماه از مشتریان پول می گرفتند. او از کارگرانی می گوید که الان کمتر مهارت دارند و با تجربه وارد کار نمی شوند و این در کیفیت نان تاثیر می گذارد، با این وجود مکثی می کند و ادامه می دهد: تا کیفیت آرد بهتر نشود هر پیشنهادی بدهم و هر حرفی بزنم بی تاثیر است چون تامین آرد مناسب حرف نخست را در تولید نان با کیفیت می زند.
آقای «کارگر» یادآور می شود: در آن زمان ها ما تنور زمینی در نانوایی داشتیم و من در روزهای سرد و گرم سال تا کمر درون تنور خم می شدم تا خمیر به دیواره آن بچسبد نه مانند الان که به راحتی نان در دستگاه های صنعتی پخت می شود.
او از کم بودن جمعیت در بجنورد در گذشته و از خلوتی شهر سخن می گوید و اضافه می کند: نان ها را ردیف به ردیف روی میخ جلوی در نانوایی آویزان می کردیم، صفی در کار نبود و مشتریان برای خرید می آمدند. ما در روز سه مرحله صبح، ظهر و شب برای پخت نان به نانوایی می رفتیم و از سویی شهردار بجنورد گاهی اوقات ساعت 8 صبح به نانوایی ما می آمد و زمانی که می دید در آن ساعت نان نداریم، سوال می کرد تا علت آن را بداند.
این شاطر قدیمی خاطرنشان می کند: یکی از شهرداران آن زمان حتی گاهی ما را صبح به شهرداری احضار می کرد و می گفت: مطاع نانوا نان است و حتی باید نصف شب هم نانوایی ها نان داشته باشند.