علی نیا
ماجرای شیری که همراه چوپان خوابیده روی الاغ به یکی از شیرینی پزی های قدیمی بجنورد در دهه های 30 و 40 می رسید شاید برای شما هم جالب باشد، وقتی «قاسم تقی زاده» یکی از قدیمی ترین قنادان بجنورد این جمله را با لبخند بازگو می کند، مشتاق تر می شوم بدانم در آن دوران در قنادی های شهرم چه می گذشت. «تقی زاده» متولد سال 1333 و از 16 سالگی در کنار پدرش به حرفه قنادی مشغول بوده است. احتمالاً نام قنادی «طوس» به گوش تان خورده است؛ یکی از قنادی های شهرمان که اکنون مثل گذشته فعال نیست و مالک آن فعالیت های جانبی دیگری مرتبط با این حرفه در مکان دیگری دارد.
«تقی زاده» از مرحوم «یاهوئیان» به عنوان یکی از قنادهای قدیمی شهر بجنورد یاد می کند و خودش را دومین نفر بعد از او می داند. او از 21 سالگی به شکل مستقل مشغول به کار شده است و از بستنی هایی که در قنادی اش تولید می کرد، سخن می گوید. او به قالب بشکه اشاره می کند و می گوید: شیر محلی گوسفندی را که از روستا با الاغ برای ما می آوردند، در تولید بستنی و شیرینی استفاده می کردیم؛ شیری که چوپان با الاغ به قنادی می آورد و اکثر مواقع خودش روی الاغ خوابش می برد و الاغ جلوی مغازه قنادی می ایستاد و من شیرها را می گرفتم. از بستنی سازهای فعلی خبری نبود، قالبی از چوب داشتیم که داخل آن بشکه ای قرار می دادیم و بعد از ریختن یخ به آن نمک می افزودیم و به اندازه ای تاب می دادیم تا یخ بزند، دور و بر آن را می گرفتیم و بعد از سفت شدن به قدری با پارو هم می زدیم تا بستنی سفید شود.
این قناد قدیمی شهر بجنورد این حرفه را قبل از انقلاب در کنار پدرش آموخته است و از روزهایی می گوید که باید از نفت و گازوئیل برای پختن شیرینی هایی مانند «بهشتی» و «لطیفه» استفاده می کردند؛ شیرینی هایی که آن دوران در خانه مادربزرگ ها و پدربزرگ ها می خوردیم. در آن دوران «تقی زاده» برای نخستین بار از خامه در تولید شیرینی استفاده می کرد، البته نه خامه ای که الان می بینیم؛ پودر خامه به همراه یخ که گویا در دهه 50 طرفداران خودش را داشت. «تقی زاده» از همسرش می خواهد به او در یادآوری خاطرات کمک کند. خانم «تقی زاده» از سختی های کار در آن دوران و علاقه همسرش به این کار و تنوع در تولید سخن می گوید و می افزاید: شیرینی ها در تنوری پخته می شد که با گِل و موی سر دیوارکشی شده بود و بعد از چند بار داغ شدن تنور و مطمئن شدن از شرایط، شیرینی ها را درون آن می گذاشتند.
آقای «تقی زاده» با تایید صحبت های همسرش از شیرینی خامه ای هایی می گوید که برای نخستین بار در بجنورد آماده می کرد و به مردم می داد که مورد اقبال خیلی ها قرار گرفت و متاسفانه کسب و کار دیگر قنادی ها را از رونق انداخته بود.
او ادامه می دهد: قنادی های دیگر سراغ کارگران من می آمدند و آن ها را می بردند تا بازار کارشان رونق بگیرد. وی از نوعی شیرینی سخن می گوید که مانند قو بود و خامه لای آن می گذاشتند که طرفداران زیادی داشت. به گفته وی، مردم بیشتر شیرینی های خامه ای را می پسندیدند.
خانم «تقی زاده» در حالی که گریزی به گذشته می زند از فرهای تنوری که تقریباً یک و نیم متر عرض و 2 متر ارتفاع داشتند، سخن می گوید؛ فرهایی که با فارسنکه گرم می شدند و تنورشان حالت کلبه داشت. البته او هم از گِل و موی سری می گوید که در ساخت دیوار تنور استفاده می شد. او معتقد است: وجود موی سر باعث استحکام دیوار تنور می شد. «تقی زاده» از درست کردن پشمک در اجاق و آماده کردن شکلات دو سر کش هم خاطراتی دارد و می گوید: داخل پاتیل (نوعی دیگ مسی) شکلات دو سر کش می پختیم که موادش شیر، شکر و کاکائو بود. این قناد قدیمی بجنورد می گوید: در دهه 50 شیرینی های رولت و دانمارکی وجود داشت، اما «بهشتی» قدیمی ترین شیرینی بود که برای پخت آن آرد، شکر و روغن را داخل دستگاه می ریختیم و به قدری مواد را هم می زدیم که فرم خاصی می گرفت، بعد با چاقو برش می زدیم و درون فر می گذاشتیم. در آن دوران برای شیرینی آرد گندم و شکر نیشابور را تهیه می کردیم.
وی می گوید: در دوران جوانی و نوجوانی به دلیل بازیگوشی هایی که داشتم کمتر به پدر قنادم توجه می کردم اما بعدها متوجه شدم به دست آوردن تجربه بزرگان باید همواره مورد توجه قرار گیرد.