علوی
یک بجنورد است و سوغات معروفش. از همان زمان های قدیم آبنباتش زبانزد بود، در راسته میدان شهید تا چهارشنبه بازار و پای توپ و میدان کارگر بازار آبنبات فروش ها داغ بود و همه «نشاطی»، «حسن زاده» «معمارزاده»، «کماسی» و ... و طعم شیرین آبنبات های «مملکت خانمی» و «زنجی» را به یاد دارند که طرفدار هم خیلی زیاد داشت. مردم باهنر این دیار، هنرهای زیادی داشتند؛ از صنایع دستی گرفته تا تولیدات مختلف که همه آن ها منحصر به فرد بودند اما آبنبات را شاید بتوان یکی از شاخص ترین تولیدات و هنر دستان قدیمی های بجنورد ذکر کرد. از سده های پیش در کشور، ساکنان هر شهر و دیاری تلاش کرده اند با تولید یک کالا یا کشت محصولی خوراکی، پیشینه و اعتباری برای منطقه خود به دست آورند.
گز اصفهان، سوهان قم، نخود مشهد، قاووت کرمان، زعفران قائن و باقلوای یزد از جمله محصولاتی هستند که به وسیله افرادی طی سال ها به شهرت رسیده اند.شهروندان بجنوردی هم از این تلاش باز نماندند و بر اساس مستندات شفاهی، استادانی زبردست، از دوره قاجار به پخت آبنبات در شهر بجنورد اقدام کردند و نام آن را پر آوازه ساختند؛ شغلی سخت با مهارت هایی خاص که نیازمند تجربه ای چند ساله بود تا استاد آبنبات ساز بتواند پاتیل های اشباع شده از شیره شکر را در دمایی مشخص بجوشاند و به آبنبات تبدیل کند.شهروندان کهن سال بجنوردی دست شان برای خرید آبنبات باز بود و هر کدام که با یک آبنبات فروش آشنایی داشتند، پیچ و خم کارش را می دانستند و از مواد اولیه و طرز کارش مطمئن بودند برای خرید آبنبات سراغ او می رفتند. بانو «فضل اللهی» شهروند کهن سال بجنوردی، آبنبات را بهترین و تنهاترین سوغات آن روزهای بجنورد می داند و به خاطر دارد که در هر سفری که به مشهد برای زیارت و دیدن خویشاوندانش می رفت، چندین بسته آبنبات با طعم های مختلف به عنوان تحفه و سوغات می برد. البته آوازه آبنبات بجنورد فقط در مشهد و شهرهای همجوار نبود بلکه آن هایی که در تهران و شهرهای دورتر هم سکونت داشتند، زمانی که مسافری قصد عزیمت به بجنورد را داشت از او آبنبات طلب می کردند. درست کردن آبنبات در زمان قدیم با اندک امکانات آن موقع هم خودش حکایتی داشت.بی گمان افراد بی شماری در این حرفه، پای پاتیل ها ایستاده اند و در سرما و گرمای طاقت فرسای تابستان، آتشی پرحجم با هیزم گداخته اند تا شیره آبنبات، به دمای مورد نظرشان برسد.
«احسان حصاری مقدم» پژوهشگر فرهنگ عامه که در این باره تحقیقاتی انجام داده است، در خصوص شیوه فعالیت آبنبات سازهای قدیم می گوید: ساعت آغاز به کار کارگاه ها و مغازه های پخت آبنبات، به طور معمول، قبل از اذان صبح بود، آن هم در تاریکی شهری که هنوز گذرگاه هایش را فانوس روشنی می بخشید. پس از پخته شدن شیره آبنبات، برای کاهش دما و خنک شدن، آن را روی قالب های سنگی مستطیل شکل می ریختند.ساز و کار درست کردن آبنبات در آن روزها پر پیچ و خم بود به طوری که ساعتی بعد، برای ورز دادن و قوام گرفتن آبنبات، شیره را که بی شباهت به خمیر نبود، از میخ درشتی که به تنه درخت مقابل مغازه کوبانده شده بود، آویزان و شروع به کشیدن آن می کردند تا حالت بگیرد و سفیدتر شود و اندکی بعد آن را با قیچی به قطعات ریز تقسیم می کردند.سال ها بعد که صنعت ریخته گری و قالب سازی در کشور توسعه یافت، قالب هایی کروی و بیضی شکل برای شکیل شدن اندازه آبنبات ها ساخته شد.آن روزها در سرما و گرما مردانی سخت کوش سعی می کردند کام مردم را شیرین کنند، آن ها پس از آماده سازی و سرد شدن مواد، شیره خمیر مانند را با عبور دادن از بین دو استوانه فلزی که به شکل افقی روی هم می چرخیدند و به میز متصل شده بودند، به قطعات ریز تقسیم می کردند.
این پژوهشگر بیان می کند: آبنبات ساده یا به زبان محلی بجنوردی «بادامی(زنجی)» و «هِل دار»، پر مصرف ترین نوع آبنبات بود که عموم شهروندان و روستاییان استفاده می کردند.سال ها بعد، آبنبات «شیشه ای» یا «چوپانی» به فهرست آبنبات ها اضافه شد.«قندی» و «نبات» هم از جمله خوراکی هایی بود که برخی قنادها، به تهیه و تولید آن ها می پرداختند.
وی ذکر عنوان دیگری را به نام «مملکت خانومی» که تقریباً از دهه 30، به انواع آبنبات ها افزوده شده بود از یاد نمی برد و می گوید: اندازه این آبنبات درشت تر از بقیه آبنبات ها بود به طوری که با قیچی، برش می زدند.وی اظهارمیکند: به گفته برخی شهروندان کهن سال، عنوان «مملکت خانمی»، یادگاری از مادر بزرگی است که ابعاد خاصی را می پسندید و به سفارش وی، آبنبات را به شکلی استوانه ای قیچی می زدند.تا پیش از فراوانی نایلون، عموم شهروندان برای خرید آبنبات، کیسه های نخی کوچکی را با خود به عطاری ها می بردند و تا سال ها، تولید آبنبات به شکل کاملاً سنتی جریان داشت و عمده مشتریان آبنبات ساده، کسبه روستایی با مسافت های طولانی از شهر بودند که هر کیلو آبنبات را تا سال 1357 به قیمت 26 ریال و گاه کمتر، خریداری می کردند.وی خاطرنشان می کند: از اواخر دهه 40، برخی تولیدکنندگان آبنبات، بسته بندی را در نایلون های ساده آغاز کردند و مشخصات خود را روی قطعه مقوای کوچکی مهر می زدند و داخل نایلون آبنبات می گذاشتند.گام دوم در بسته بندی، استفاده از دستگاه دوخت به جای منگنه بود.به گفته وی، با آغاز دهه 60، تنوع در پخت انواع آبنبات وسعت بیشتری یافت و تا امروز، طعم های متفاوتی روانه بازار شده اند.«حصاری مقدم» با گذری به گذشته و یاد کردن از آن روزها اظهارمی کند: میل به خوردن آبنبات در کودکان بجنوردی در زمان قدیم، از آغازین روزهای حضور آبنبات در خانه ها رواج داشت و به همین سبب، خوردن آن با نان یا همان «ساندویچ آبنبات» از جمله بهترین خوراکی های کودکان و نوجوانان بود که نوع هل دار آن را لای نان می گذاشتند و گاز می زدند.معمولی ترین استفاده از آبنبات از جانب بزرگ ترها، دادن جایزه به کودکان بود که بعد از انجام برخی کارها از جمله تشویق به پرهیز از دعوا و جنجال با همسالان خود به پسرها داده می شد.البته آویزان کردن کیسه پارچه ای آبنبات از میخی در ارتفاع که آن را از دسترس کودکان به خصوص پسرها دور نگه می داشت، از قوانین نانوشته بعضی از خانواده ها برای کمتر مصرف شدن و ماندگاری بیشتر آبنبات بود!
این پژوهشگر با نقبی به گذشته بیان می کند: عبور هر روزه کودکان و افراد بزرگ سال از مقابل کارگاه های پخت آبنبات که در حدفاصل میدان کارگر تا قَرَنقِه دالان(خیابان شهید عباس کریمی راد) حدود 15 کارگاه و عطاری فعال بودند، باعث می شد از نیش زنبورهای اطراف شهد آبنبات، بی نصیب نمانند، دیدن چشم ها و صورت متورم از نیش زنبور، تقریباً به تصاویر تکراری هر روزه برای عموم شهروندان تبدیل شده بود!