گروه سلامت-  شاید تاکنون با مواد غذایی کپک زده در یخچال یا دیگر نقاط محل زندگی خود رو به رو شده باشید؛ در این وضعیت نمی‌دانیم آیا می‌توانیم مواد غذایی کپک زده را مصرف کنیم یا باید دور بریزیم. «کپک»‌ها قارچ‌های میکروسکوپی هستند که در مواد گیاهی یا حیوانی زندگی می‌کنند و از سلول‌های زیادی ساخته شده اند و گاهی اوقات با چشم غیرمسلح دیده می‌شوند. کپک‌های موجود در مواد غذایی می‌توانند مشکلات سلامتی به همراه داشته باشند به طوری که برخی از کپک‌ها باعث واکنش‌های آلرژیک و مشکلات تنفسی می‌شوند و برخی گونه‌ها در شرایط مناسب، «مایکوتوکسین ها» که ترکیبات سمی و خطرناکی هستند را تولید می‌کنند. 

در این مطلب، نکته‌هایی مهم و قابل توجه را درباره نحوه برخورد مناسب با کپک‌های مواد غذایی مرور کرده ایم. یک پزشک عمومی در مورد کپک‌ها و خطرات آن بر سلامتی انسان‌ها، اظهار کرد: برخلاف تصور عامه، کپک‌ها برای سلامتی ما بسیار خطرناک هستند. کپک‌ها نوعی قارچ محسوب می‌شوند که از میلیون‌ها سال پیش وجود داشته‌اند و همه‌جا رشد پیدا می‌کنند. دکتر «دلشاد» با بیان این که محیط‌های گرم، مرطوب و تاریک محیط‌های بهتری برای رشد کپک‌ها هستند، گفت: با این‌وجود می‌بینیم که کپک‌ها همه‌جا وجود دارند و حتی بارها دیده‌ایم در یخچال که محیط خنکی است مواد غذای کپک می‌زنند، پس کپک‌ها همه‌جا هستند و باید مراقب باشیم کپک بر روی مواد غذایی ایجاد نشوند. وی شایع‌ترین مسمومیتی را که معمولاً با کپک‌های ایجاد می‌شود مسمومیت با کپک نان بیان کرد و افزود: به دلیل بافت مرطوب و نرمی که نان دارد محل مناسبی برای رشد کپک‌هاست. افراد بعد از خوردن نان کپک‌زده دچار علایم گوارشی می‌شوند و گاهی با علایمی مثل دل‌درد، تهوع، استفراغ و اسهال به اورژانس مراجعه می‌کنند. وی در مورد خطر کپک‌ها برای سلامتی انسان، توضیح داد: کپک‌ها باکتری‌های مفید دستگاه گوارش را از بین می‌برند و در برخی موارد باعث التهاب دستگاه گوارش می‌شوند، حتی ممکن است دستگاه گوارش ما را سوراخ کنند. برخی افراد نیز به کپک‌ها حساسیت دارند و ممکن است با مصرف کپک‌ها دچار آلرژی‌های شدید شوند. دکتر «دلشاد» با بیان این که علایم گوارشی و مسمومیت بعد از خوردن کپک‌ها معمولاً 24 تا 72 ساعت بعد از خوردن کپک بروز می‌کند، تصریح کرد: خوردن مداوم و کم‌کم کپک‌ها منجر به مشکلات شایعی مثل مشکل گوارشی یا منجر به سرطان کبد می‌شود. یک سری کپک‌ها که سم‌هایی مثل مایکوتوکسین‌ها و آﻓﻼﺗﻮﮐﺴﯿﻦ ﻫﺎ ترشح می‌کنند گروه‌های بسیار خطرناک‌تری هستند که می‌توانند روی آجیل و لبنیات تکثیر پیدا کنند و باید دقت بسیار زیادی در مصرف این مواد غذایی داشته باشیم. وی خاطرنشان کرد: یکی از مواردی که همیشه توصیه می‌شود این است که اگر در یخچال یا روی ماده غذایی کپک دیدید هرگز بو نکشید چون میسیلیوم‌های کپک وارد مجاری تنفسی می‌شود و در برخی افراد آلرژی‌های شدید ایجاد می‌کند.

این پزشک با اشاره به خطر کپک‌ها برای سلامتی انسان، تأکید کرد: اگر دیدیم ماده غذایی کپک‌زده باید حتماً آن را در ظرف کاغذی یا پلاستیکی قرار دهیم و در سطل‌های دربسته، جایی که دور از دسترس کودکان و حیوانات باشد دور بیندازیم، چون کپک‌ها بسیار خطرناک هستند.

وی ادامه داد: اگر ماده غذایی کپک زد و خواستیم ظرف آن را در سینک ظرفشویی بشوییم باید حتماً ظرف‌شویی را ضدعفونی کنیم، به دلیل این که میسیلیوم‌های کپک‌ها پخش می‌شود و می‌تواند تمام محیط آشپزخانه را آلوده کند. دکتر «دلشاد» در مورد تمیز کردن کپک یخچال نیز گفت: وقتی یخچال کپک می‌زند باید اسکاچ یا دستمال محیط یخچال را تمیز کنیم و سپس دستمال یا اسکاچ را دور بیندازیم، چون می‌تواند محیط آشپزخانه را آلوده کند. وی در مورد این که کدام‌یک از مواد غذایی کپک‌زده را می‌توان مصرف کرد و کدام موارد غذایی را نمی‌توان مصرف کرد، توضیح داد: اولین و مهم‌ترین ماده غذایی که کپک روی آن زیاد دیده می‌شود نان است. اگر نان کپک زد باید کل نان را دور بریزیم چون میسیلیوم‌های کپک‌ به تمام لایه‌های نان نفوذ پیدا کرده است. برای جلوگیری از دورریز نان که مشکل شایعی در همه دنیا و ازجمله ایران است، باید مصرف نان روزانه باشد یا نان را داخل فریزر نگهداری کرد، چون نان در محیط بیرون از یخچال و حتی داخل یخچال زود کپک می‌زند. این پزشک با یادآوری این که کپک‌ها همیشه آبی و سبز نیستند و رنگ‌های مختلفی دارند، توضیح داد: خیلی وقت‌ها روی نان‌های سفید، کپک‌های سفید می‌زند که ما نمی‌بینیم و یکی از علت‌های مسمومیت با کپک همین موضوع است. کپک‌های پنیر هم گاهی سفید است و لایه سفیدرنگی روی پنیر یا آب آن ایجاد می‌شود که باید کل پنیر را دور بیندازیم. وی با بیان این که نوع کپک پنیرهایی که به‌عنوان بلوچیز در بازار وجود دارند با کپک‌های مضر متفاوت است، گفت: کپک‌ها هم مثل باکتری‌های مفید و مضر دستگاه گوارش، انواع مفید و مضر دارند مثل پروبیوتیک‌ها که باکتری‌های مفید هستند، بنابراین اگر پنیر سفید و خامه‌ای کپک زد باید آن را دور بیندازید. اگر کپک روی پنیرهای سفت ‌و سخت مثل گودا دیده شد و مقدار آن کم بود می‌توانید یک و نیم سانتی‌متر از هر طرف و عمق کپک را ببرید و بقیه را مصرف کنید و چاقویی را که با آن پنیر کپک‌زده را برش زده‌اید هم خوب بشویید. دکتر «دلشاد» در مورد کپک‌زدگی مواد غذایی دیگر گفت: مواد غذایی مثل انواع خورشت‌ها، گوشت، مرغ، ماکارونی، سوسیس و پاستا، اگر کپک بزنند باید کاملاً دور ریخته شود، چون اسپورهای کپک در همه ماده غذایی وجود دارد اما با چشم غیر مسلح نمی‌توانیم آن را ببینیم، پس باید کل آن را دور بریزیم. وی با بیان این که سبزی‌ها نرم مثل کاهو و سبزی‌خوردن اگر کپک بزند باید کلاً دور ریخته شود، گفت: در مورد سبزی‌ها سخت مثل فلفل دلمه، هویج و گل‌کلم مثل پنیر گودا می‌توان یک و نیم تا دو سانتی‌متر اطراف کپک را برید و دور ریخت و بقیه این سبزی‌ها را استفاده کرد. میوه‌هایی مثل نارنگی، پرتغال، سیب، کیوی و خیار اگر کپک بزنند باید دور ریخته شوند.

این پزشک با تأکید بر این که برخی افراد به‌ اشتباه کپک را از روی ژله یا مربا برمی‌دارند و بقیه آن را مصرف می‌کنند، گفت: این در حالی‌ است که اگر مربا یا ژله کپک زد باید کل آن دور ریخته شود چون کل میسیلیوم‌های کپک به لایه‌های زیرین نفوذ کرده است. وی با بیان این که رب گوجه نیز از مواد غذایی است که اگر کپک‌زده شود کل آن باید دور ریخته شود، گفت: خیلی‌ها سطح کپک‌زده را از روی رب برمی‌دارند و بقیه را استفاده می‌کنند، به‌ویژه رب‌های خانگی که زودتر کپک می‌زند، درحالی‌که باید کلاً دور ریخته شود. یکی از راه‌های خوب برای جلوگیری از کپک زدن رب گوجه‌فرنگی، فریز کردن آن است که می‌توانیم جلوی کپک زدن رب را بگیریم و هر بار به‌اندازه مصرف، از فریزر خارج و استفاده کنیم. دکتر «دلشاد» ادامه داد: زیتون، خیار شور، شور و ترشی که مصرف بالایی در بین ایرانیان دارد، مخصوصاً آن‌هایی که به‌صورت فله‌ای خریداری می‌شود در بیشتر موارد کپک دارد، اما برخی مغازه‌داران کپک را دور می‌ریزند و بقیه را می‌فروشند، در حالی‌ که کل ماده غذایی آلوده‌شده و باید دور ریخته شود. وی با اشاره به کپک‌های خطرناک مایکوتوکسین‌ها و آﻓﻼﺗﻮﮐﺴﯿﻦ ﻫﺎ که ممکن است روی سطح آجیل وجود داشته باشد، گفت: این سم بسیار خطرناک است و کل آجیل باید دور ریخته شود. این پزشک با بیان این که ماست، آبغوره، آب‌لیمو و سرکه اگر کپک بزند کلاً باید دور ریخته شود، خاطرنشان کرد: معمولاً آبغوره‌های خانگی همیشه لایه‌ای از کپک دارد که مردم آن را برمی‌دارند و بقیه را استفاده می‌کنند، در حالی‌ که خیلی خطرناک است و نباید استفاده شود. وی با اشاره به این که برخی افراد می‌گویند مواد غذایی کپک‌زده را بعد از برداشتن کپک می‌جوشانیم، اظهار کرد: این تصور اشتباهی است که کپک با جوشاندن و پختن از بین می‌رود، چون ماده غذایی کپک‌زده حتی اگر پخته شود همان آسیب را به‌سلامتی ما می‌زند.

یک متخصص تغذیه و رژیم درمانی هم درباره کپک روی نان یا دیگر مواد غذایی گفت: کپک‌ها قارچ‌های میکروسکوپی هستند که بعد از تشکیل کلونی روی مواد غذایی و تولید اسپورهای رنگی قابل دیدن می‌شوند، هیچ پژوهشی تاکنون دقیقاً مشخص نکرده که چند گونه کپک وجود دارد ولی تعداد آن‌ها بیش از 300 هزار گونه تخمین زده می‌شود. دکتر «اسلامیان» با اشاره به این که برخی از کپک‌ها ممکن است سمی تولید کنند که به آن «مایکوتوکسین» گفته می‌شود، ادامه داد: معروف ترین مایکوتوکسین‌ها، «آفلاتوکسین»‌ها هستند که البته سرطان زا هم هستند. این متخصص تغذیه و رژیم درمانی اضافه کرد: سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد تخمین زده که یک چهارم کل محصولات کشاورزی در دنیا آلوده به مایکوتوکسین‌ها هستند. وی با اشاره به این که اسپور کپک‌ها مثل قاصدک در هوار شناورند و منتقل می‌شوند، توضیح داد: اگر غذای کپک زده را بو کنید در خوش بینانه‌ترین حالت دچار واکنش آلرژیک خواهید شد ولی در برخی موارد ممکن است اسپورها یا قارچ سیاه وارد بدنمان شود که منجر به عفونت نادری به نام mucormycete‌ها شود که اسپورها وارد سوراخ‌های بینی، سینوس‌ها، چشم و حتی مغز می‌شود. دکتر «اسلامیان» هشدار داد: مبتلایان به دیابت، بیماران دچار ضعف سیستم ایمنی و بیماران دریافت کننده کورتون در برابر این عفونت آسیب‌پذیرترند بنابراین هیچ وقت نباید غذای کپک زده را بو کنند.

«زارعی» کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی هم برای پیشگیری از آلودگی مواد غذایی به کپک توصیه کرد اقدامات به این شرح انجام شود:

1 خرید مقادیر کم و استفاده سریع از غذا می‌تواند از رشد کپک جلوگیری کند.

2 داخل یخچال را به طور مرتب (دو تا سه ماه یک بار) تمیز کنیم. برای این کار یک قاشق غذاخوری جوش شیرین را در یک چهارم لیوان آب حل و با استفاده از این محلول تمام سطوح داخل یخچال را تمیز کنیم. سپس با آب تمیز مجدداً سطوح را تمیز و با دستمال تمیز خشک کنیم. 

3 در صورت وجود کپک روی سطوح داخل یخچال، ابتدا کپک را با دستمال یک بار مصرف از روی سطح به طور کامل تمیز  و سپس با یک محلول ضدعفونی کننده سطوح، آن ناحیه را به دقت ضدعفونی کنیم. پس از آن با آب و دستمال تمیز ماده ضدعفونی کننده را کامل پاک و خشک کنیم.

4 ظروف و پارچه آلوده به کپک اسپورها را در محیط پخش می‌کند، بنابراین تمام ظروف موجود در یخچال، اسفنج و دستمال‌های مخصوص نظافت را به خوبی بشوییم و کامل تمیز کنیم.

5 سطح رطوبت خانه را در حدود زیر 40 درصد نگه داریم.

6 هنگام سرو غذا آن را در ظروف سرپوشیده نگه داریم تا از قرار گرفتن آن در معرض اسپورهای کپک در هوا جلوگیری شود. برای ذخیره غذاهایی که می‌خواهیم مرطوب بماند مانند میوه‌ها و سبزی‌های تازه یا خرد شده و سالادهای سبز و مخلوط از سلفون استفاده کنیم.

7 قوطی‌های باز شده مواد غذایی فاسدشدنی را در ظروف تمیز در دار خالی کنیم و سریع در یخچال قرار دهیم.

8 مواد فاسدشدنی را بیش از دو ساعت بیرون از یخچال نگذاریم و طی 3 تا 4 روز از مواد باقی مانده استفاده کنیم تا کپک فرصتی برای رشد نداشته باشد.

معاون بهداشت دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی گفت: در آخرین بررسی که بر اساس مطالعه کشوری عوامل خطر بیماری‌های غیرواگیر انجام شد، حدود 40 درصد افراد بالای 18 سال استان مبتلا به فشار خون بالا هستند. دکتر «محمدرضا اکبری» اظهار کرد: فشار خون بالا، مهم ترین بیماری بی علامت است که بسیاری از افراد مبتلا به آن از بیماری خود آگاهی ندارند. وی با بیان این که در میان آقایان از هر 4 نفر و در میان بانوان از هر 5 نفر به بیماری فشار خون بالا مبتلا هستند، تصریح کرد: مصرف بی رویه نمک، مصرف دخانیات، اضافه وزن و چاقی، کمبود فعالیت بدنی و استفاده از غذای چرب و فست فودی مهم ترین عوامل ابتلا به فشار خون بالاست. معاون بهداشت دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی خاطرنشان کرد: از عوارض مهم بیماری فشار خون بالا، می‌توان به سکته‌های قلبی و مغزی، نابینایی و از کارافتادگی کلیه‌ها اشاره کرد. وی بیان کرد: مهم ترین عوامل کنترل بیماری فشار خون بالا در افراد مبتلا به این بیماری، رعایت توصیه‌های پزشکی، مصرف داروهای تجویز شده، کنترل منظم فشار خون، تغییر سبک زندگی و کنترل و کاهش استرس است. دکتر «اکبری» تأکید کرد: تمامی افراد بالای 18 سال می‌توانند با مراجعه به مراکز بهداشتی و درمانی، سنجش فشار خون و مراکز خدمات جامع سلامت شهری و روستایی خدمات خطر سنجی را دریافت کنند.

یک کارشناس علوم گیاهی و تغذیه با تایید ظهور مشکلات و بیماری‌ها در انسان با تغییر سبک زندگی، معتقد است که رژیم غذایی افراد باید متناسب با منطقه و فصلی که در آن قرار دارند تنظیم شود؛ به عبارت بهتر، تغذیه صحیح در هر اقلیمی باید بر اساس تولیدات همان اقلیم و متناسب با فصل انجام شود. «ابوالفضل طالقانی» در گفت‌وگو با ایسنا اظهار کرد: متاسفانه در سال‌های اخیر به اشتباه اقلامی برای تکمیل سبد غذایی خانوار اضافه شده‌اند که متناسب و سازگار با فصل و محیط نیستند؛ به‌عنوان مثال حدود ۴۰ سال پیش در مازندران صیفی‌جاتی نظیر گوجه و خیار در فصول سرد وجود نداشت و در فصول سرد تولید نمی‌شد یعنی محصول این فصل نبودند، یا مثلاً مصرف هندوانه مخصوص روزهای داغ تابستان بود. وی افزود: امروز اما تمامی میوه‌های مختلف فصول و اقلیم‌های متنوع ایران در یک میوه فروشی مهیاست و میوه‌هایی که متناسب با فصل نیستند عرضه می‌شوند. این‌ها اقلامی هستند که به اشتباه وارد سبد غذایی خانوارها شده و سبب نقص در سیستم طبیعی بدن می‌شوند. وی با تاکید بر این که وقتی در فصول سرد، غذایی با طبیعتی سرد مصرف شود، سیستم گوارش مختل می‌شود و موجبات انواع بیماری‌ها فراهم می‌آید، گفت: می‌توان گفت که اغلب بیماری‌ها و امراض ما از سردی است. در واقع زمانی‌که بدن نیازمند غذای گرم است، ما غذایی با طبیعت سرد مصرف می‌کنیم و این موضوع سبب فشار به کبد و مشکلات عدیده دیگر می‌شود. این کارشناس علوم گیاهی تصریح کرد: وقتی غذای نامناسب وارد بدن شد، سوای به وجود آمدن مشکلات گوارشی، باعث می‌شود که مواد غذایی مورد نیاز بدن تامین نشود و این نقصان موجب بروز اختلال در اعضای مهم و حیاتی بدن می‌شود.« طالقانی» معتقد است که غالب بیماری‌های رایج کنونی منشاء غذایی دارد و عمده امراض از طریق مصرف غذا به وجود می‌آید. وی با بیان این که مردم می‌توانند مصرف مواد غذایی را مدیریت کنند، خاطرنشان کرد: ضروری است مردم غذاهایی را استفاده کنند که مرتبط با فصل است، غذاهایی با طبیعت سرد در این فصل مصرف نکنند، تا جایی که امکان وجود دارد غذای سالم تهیه کنند و از خوردن غذاهای ناسالم پرهیز کنند. غذاهای مانده در یخچال را هرگز استفاده نکنند. وی اضافه کرد: غذای سالم این نیست که حتماً مرغ و گوشت سالم بخوریم؛ غذای سالم، غذایی است که از صحت مراحل تهیه آن آگاهی داشته باشید و بدانید که در شرایط ایمن و مطمئن تهیه شده و دارای ارزش غذایی مفید برای بدن است. این کارشناس با ابراز تاسف از این‌که اخیراً مصرف سبزیجات، حبوبات و صیفی‌جات در سبد غذایی خانوار کاهش یافته است، بیان کرد: برخی خانواده‌ها مصرف این مواد غذایی ارزشمند را از سفره خود حذف کرده‌اند و غذاهای فست‌فودی، از پیش تولیدشده، نیمه‌آماده و آماده رفته‌رفته در حال جایگزین شدن است که این یک هشدار جدی است و باید برای آن تمهیداتی در نظر گرفته شود. «طالقانی» با گلایه از این که امروزه انواع اقسام غذاها و مواد پروتئینی در سوپرمارکت‌ها موجود است تصریح کرد: برخی از این اقلام حتی مشخص نیست که با چه مواد غذایی، با چه کیفیت و در چه شرایطی آماده و عرضه شده‌اند. وی تهیه و مصرف غذای سالم را نیاز ضروری جامعه دانست و با تاکید بر این که این موضوع به فرهنگ‌سازی نیاز دارد، گفت: باید به مردم گفت که اگر قرار است سالم بمانید و هزینه درمانی خود را کاهش دهید، بهتر است که غذای سالم مصرف کنید. بهترین روش و مهم ترین اقدام این است که از خانواده‌ها شروع کنیم تا فرهنگ‌ مصرف غذای سالم نهادینه شود. این کارشناس علوم گیاهی و تغذیه یادآور شد: به‌ یاد داشته باشیم که غذای اندک اما باکیفیت و سالم به مراتب بهتر از مقدار زیاد غذاهای ناسالم و نامرغوب با ارزش غذایی ناچیز است. بسیاری از مردم، حجمی غذا می‌خورند اما به کیفیت توجه نمی‌کنند که این موضوع خود زمینه‌ساز بیماری است.

 

یک متخصص تغذیه و رژیم درمانی در پاسخ به این سوال که آیا واقعا شلغم پنی‌سیلین دارد یا خیر، گفت: پنی سیلین به گروهی از آنتی‌بیوتیک‌ها گفته می‌شود که از کپک‌های پنی‌سیلیوم به دست می‌آیند و در کنترل عفونت‌های باکتریایی موثرند، بنابراین این ماده در درمان سرماخوردگی نقشی ندارد چون سرماخوردگی عفونتی ویروسی است نه باکتریایی.دکتر «غزاله اسلامیان» افزود: گاهی اوقات عفونت‌های باکتریایی هم اصطلاحاً سوار یا همراه این عفونت ویروسی می‌شوند که به صورت گلودرد چرکی یا عفونت سینوس‌ها خود را نشان می‌دهند که در این صورت پنی‌سیلین ممکن است موثر باشد. این عضو هیئت علمی دانشگاه در توضیح این که شلغم نوعی سبزی ریشه‌ای است که به طور سنتی برای درمان سرماخوردگی استفاده می‌شود، ادامه داد: علت تاثیر شلغم در سرماخوردگی‌ها این است که هر یک گرم شلغم 85 میکروگرم لوتئین و 20 میکرومول گلوکوزینولات دارد. این متخصص تغذیه و رژیم درمانی خاطرنشان کرد: تحقیقات گواه این موضوع است که لوتئین خاصیت ضد ویروسی، ضدباکتریایی و ضدالتهابی دارد و گلوکوزینولات‌ها هم خواص ضد التهابی قوی دارند که باعث کاهش التهاب گلو، حفره دهان و سینوس‌ها می‌شوند. دکتر «اسلامیان» تاکید کرد: شلغم پنی‌سیلین ندارد ولی در برطرف کردن علامت‌های سرماخوردگی و بهبود وضعیت بیمار می‌تواند تاثیر مثبت داشته باشد.