خوب است بدانیم
تعداد بازدید : 7
چند پرسش و پاسخ درباره رنگ گوشت قرمز و مرغ
رنگ هنگام خرید، نگهداری و پخت گوشت قرمز و مرغ اهمیت دارد. اغلب یک رنگ جذاب و روشن برای خرید مورد توجه قرار می گیرد. بنابراین، چرا تفاوت در رنگ وجود دارد و به چه معناست؟ در این مطلب به نقل از دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، چند پرسش و پاسخ درباره تفاوت رنگ ها در گوشت قرمز و مرغ را مرور می کنیم.
چه عواملی بر رنگ گوشت و مرغ تأثیر می گذارد؟
میوگلوبین، یک پروتئین، مسئول اکثر رنگ قرمز است. میوگلوبین در خون گردش نمی کند، اما در سلول های بافت ثابت می شود و به رنگ ارغوانی است. هنگامی که با اکسیژن مخلوط می شود، تبدیل به اکسی میوگلوبین می شود و رنگ قرمز روشن تولید می کند. رنگ باقی مانده از هموگلوبین است که عمدتاً در خون در گردش وجود دارد، اما مقدار کمی از آن را می توان پس از کشتار دام و طیور در بافت ها یافت. رنگ همچنین تحت تأثیر سن حیوان، گونه، جنس، رژیم غذایی و حتی تمرینات ورزشی است. رنگ گوشت حیوانات مسن تر تیره تر خواهد بود زیرا سطح میوگلوبین با افزایش سن افزایش می یابد. ماهیچههای تمرینشده همیشه رنگ تیرهتری دارند، به این معنی که همان حیوان میتواند رنگهای متفاوتی در ماهیچههایش داشته باشد. علاوه بر این، رنگ گوشت و مرغ می تواند با نگهداری در خرده فروشی و در خانه تغییر کند. هنگامی که به طور ایمن در یخچال یا فریزر نگهداری می شود، تغییر رنگ برای گوشت و مرغ تازه طبیعی است.
آیا تغییر رنگ نشان دهنده فساد گوشت است؟
تغییر رنگ به تنهایی به معنای خراب شدن محصول نیست. تغییر رنگ برای محصول تازه طبیعی است. با فساد ممکن است تغییری در رنگ ایجاد شود و اغلب محو یا تیره می شود. علاوه بر تغییر رنگ، گوشت یا مرغ بوی بدی خواهد داشت، در لمس چسبنده یا چسبناک خواهد بود یا ممکن است لزج باشد. اگر گوشت این ویژگی ها را داشته باشد، نباید از آن استفاده کرد.
رنگ معمول مرغ خام چیست؟
طیور خام می تواند از آبی مایل به سفید تا زرد متفاوت باشد. همه این رنگ ها طبیعی هستند و نتیجه مستقیم نژاد، ورزش، سن یا رژیم غذایی هستند. طیور جوان چربی کمتری در زیر پوست دارد که می تواند باعث کبودی مایل به آبی شود و زردی پوست می تواند نتیجه گل همیشه بهار در خوراک باشد.
چه چیزی باعث تفاوت رنگ مرغ آسیاب شده خام می شود؟
رنگ مرغ آسیاب شده با توجه به قسمتی که آسیاب می شود متفاوت است. صورتی تیره تر به این معنی است که گوشت تیره بیشتری استفاده شده است و صورتی روشن تر به این معنی است که گوشت سفید بیشتری در آن گنجانده شده است (یا پوست شامل آن می شود). مرغ آسیاب شده می تواند فقط حاوی گوشت ماهیچه و پوست با چربی چسبیده به نسبت کل پرنده باشد.
علت تیرگی استخوان در طیور پخته شده چیست؟
تیره شدن استخوان ها و گوشت اطراف استخوان ها عمدتاً در جوجه های گوشتی جوان(6 تا 8 هفته) رخ می دهد. از آن جایی که استخوان ها به طور کامل کلسیفیه یا سفت نشده اند، رنگدانه های مغز استخوان از طریق استخوان ها و به ناحیه اطراف نفوذ می کند. یخ زدگی نیز می تواند به این تیرگی کمک کند. این یک موضوع زیبایی شناختی است و ایمنی نیست. زمانی که تمام قسمت ها به حداقل دمای داخلی ایمن 165 درجه فارنهایت که با دماسنج مواد غذایی اندازه گیری می شود رسیده باشند، خوردن گوشت بی خطر است.
مرغ پخته شده ایمن چه رنگی است؟
رنگ مرغی که بدون خطر پخته شده باشد می تواند از سفید تا صورتی تا قهوه ای مایل به زرد متفاوت باشد. برای ایمنی هنگام پخت مرغ، از دماسنج مواد غذایی برای بررسی دمای داخلی استفاده کنید. برای یک مرغ یا بوقلمون کامل، دمای داخلی را در داخلی ترین قسمت ران و بال و ضخیم ترین قسمت سینه بررسی کنید. همه گوشت ها از جمله هر گوشتی که صورتی باقی می ماند به محض این که همه قسمت ها به حداقل 165 درجه فارنهایت برسند همان طور که با دماسنج غذا اندازه گیری می شود برای خوردن بی خطر هستند.
چرا بعضی از مرغ های پخته شده صورتی هستند؟
تغییرات شیمیایی در طول پخت و پز رخ می دهد. گازهای فر در اجاق گازی یا برقی گرم شده با هموگلوبین موجود در بافت گوشت واکنش شیمیایی می دهند و رنگ صورتی به آن می دهند. اغلب گوشت پرندگان جوانتر رنگ صورتی را نشان میدهد، زیرا پوست نازکتر آنها اجازه میدهد گازهای اجاق به گوشت برسد. حیوانات مسن یک لایه چربی در زیر پوست خود دارند که باعث محافظت بیشتر گوشت در برابر گازها می شود. طیور مسن ممکن است در نقاطی که چربی در پوست وجود ندارد صورتی رنگ باشد. همچنین نیترات ها و نیتریت ها که اغلب به عنوان نگهدارنده استفاده می شوند یا ممکن است به طور طبیعی در خوراک یا آب مورد استفاده وجود داشته باشند، می توانند باعث ایجاد رنگ صورتی شوند.
اگر مرغ دودی کاملاً پخته صورتی باشد، آیا بی خطر است؟
مرغ کبابی یا دودی شده در فضای باز می تواند صورتی باشد، حتی زمانی که تمام قسمت ها به دمای بالای 165 درجه فارنهایت رسیده باشند که با دماسنج مواد غذایی اندازه گیری می شود. ممکن است یک لبه صورتی رنگ در حدود نیم اینچ در اطراف بیرون محصول پخته شده وجود داشته باشد. مرغ دودی که به صورت تجاری تهیه می شود معمولاً صورتی است زیرا با طعم دود طبیعی و دود مایع تهیه می شود.