گفت و گو با وارث 3 نسل تولید آبنبات در بجنورد
تعداد بازدید : 29
ماجرای آبنبات های «چوپانی» و «مملکت خانم»
پروانه شیری
مواد زنجی آویخته از چنگک های روی درخت و دیوارها حاصل تلاش آبنبات ریزان سنتی در گذشته بود که برای به دست آمدن این مواد، قنادان باید مواد را که کِش می آمد، می کشیدند و به قول همان قدیمی ها هر کس بیشترین کش را به این مواد می داد قنادی توانمند محسوب می شد و چه بسا مشتریان بیشتری هم جذب این قنادی می شدند و به دلیل تقاضای بالا رونق در این صنعت هم زیاد بود به طوری که تعداد واحدهای صنعتی آن به تدریج به 170 مورد رسید.
وقتی «علی معمارزاده» یکی از آبنبات ریزان قدیمی بجنورد که به شکل آبا و اجدادی در این صنعت فعالیت داشتند، از قندهای کلوخی، آبنبات های «چوپانی» و «مملکت خانم» در 3 نسل گذشته خاطراتی را بیان می کند ما را به حال و هوای آن دوران می برد. او از شیرینی روزهایی می گوید که در کنار پدر و پدربزرگش دهه ها کار کرده و اکنون وارث 3 نسل فعالیت در صنعت آبنبات است. «معمارزاده» متولد سال 1331 است و اگرچه فرهنگی بود اما در حین فعالیت، پس از فوت پدرش این صنعت موروثی را رها نکرد و کار پدر و پدربزرگش را ادامه داد و امروز یک فعال در صنعت تولید آبنبات است. او در خصوص گذشته های شیرین خود، همان زمانی که پدربزرگش به حاج غلامرضا قناد معروف بود در صنعت آبنبات ریزی در کنار پدربزرگ و بعد پدرش تجربه کسب می کرد، می گوید: در آن زمان تنها 2 قناد در بجنورد داشتیم؛ یکی حاج غلامرضا قناد، پدربزرگم و دیگری حاج آقای قناد که در واقع این دو بانی و بنیان گذار ساخت آبنبات و شکر پنیر در بجنورد بودند.
او می افزاید: قبل از صنعت آبنبات و شکرپنیر در بجنورد، پدربزرگم قندریزی داشت و قالب های قند را در تخته چوبی مخصوص همان کار قرار می داد که این قالب ها اندازه های مختلفی داشت؛ به عنوان مثال اندازه قندهای عروسی 15 تا 20 و 50 تا 60 سانتی متر بود.
وی اظهار می کند: در آن زمان قالب های کله قند را در میز چوبی می گذاشتند و از شیره آن که در صفحه ای می چکید، محصولی به نام شکرپنیر تولید و به بازار عرضه می شد اما امروزه این کارها در کارخانه قند به شکل صنعتی انجام می شود.
«معمارزاده» از همان زمان کودکی شاهد نحوه تولید شکرپنیر بود و درباره خاطرات پدربزرگش که از این صنعت تعریف کرده بود، سخن می گوید. به گفته او 70 سال پیش به غیر از آبنبات و شکرپنیر، در شب های دی و ایام عید، فراورده های دیگری همچون نقل و نبات هم داشتیم.
وی اضافه می کند: در آن مقطع اسانس هایی با طعم های مختلف از کشورهای اروپایی می آمد و به طور عامیانه به آن ها قرص های طعم دار گفته و علاوه بر آن آبنبات ترش با رنگ و طعم های مختلف تولید می شد که امروزه به «بن بن» معروف شده است.
وی به مرغوبیت آبنبات های بجنورد به دلیل آب و هوا و شرایط جوی خاص آن اشاره می کند و می گوید: از آن جایی که آبنبات انرژی زاست مردم با خوردن آبنبات با چای گرم می شدند به همین دلیل استقبال هم زیاد بود و روزانه 800 کیلو تا یک تن شکر برای تولید آبنبات آب می کردیم که با اسب و قاطر آبنبات ها را به روستاها می بردند.
«آبنبات چوپانی» هم حکایت هایی دارد که «معمارزاده» با توضیح روش تولید به تفاوت آن با دیگر آبنبات ها اشاره می کند و می گوید: چوپانان در آن زمان بیشتر به بیرون از شهر می رفتند و برای این که آبنبات ماندگاری بیشتری داشته باشد آن را سفید نمی کردند تا چسبندگی و دوام بیشتری داشته باشد و چون بیشتر چوپانان متقاضی این آبنبات ها بودند به آبنبات چوپانی معروف شد.
«آبنبات قیچی» هم جزو اولین تولیداتی بود که شکل داده می شد و چون قالب نبود آن را با قیجی برش می زدند.
آبنبات «مملکت خانم» هم از جمله آبنبات های خاص در زمان های قدیم بود که برای اولین بار خانمی با نام مملکت از خاندان «شادلو» آن را سفارش داده و به همین نام هم معروف شده بود و امروز هم این آبنبات در قالب های متفاوتی تولید می شود که فقط قدیمی ها این نوع آبنبات را می توانند تشخیص دهند.
چسباندن روزنامه ها با چسب زنشک و ساختن پاکت قیفی شکل برای آبنبات هم خاطره شیرین دیگری است که «معمارزاده» به آن اشاره می کند و می گوید: در آن زمان برش هایی از کاغذ چهارگوش را به شکل قیف در می آوردیم و آبنبات ها را مثل تخمه داخل آن و بعدها آبنبات ها را داخل نایلون می ریختیم و در آن را با گرمای شمع ذوب می کردیم و می بستیم.
«معمارزاده» می گوید: امروز وقتی گفته می شود آبنبات طعم قدیم را ندارد، شوک های حرارتی را باید عامل بی کیفیتی آن دانست چون مقداری کیفیت را پایین می آورد.
او همچنین ساخت نمادهایی از آبنبات و نصب آن در میادین شهر، ساخت شهرک سوغات و استفاده از قندان در برنامه های گفت و گوی صدا و سیما را برای رونق این صنعت در بجنورد پیشنهاد می دهد و می گوید: با ایجاد شهرک سوغات، بجنورد به قطب صنعتی آبنبات تبدیل می شود.