علوی
خوردن نان بازو، کار و تلاش، پیشه قدیمی ها بود و کمتر فردی پیدا می شد که از خروسخوان تا دم غروب زحمت نکشد و برای کسب روزی حلال عرق نریزد؛ حال می خواست آهنگری در مقابل گدازه های آتش باشد، کشاورزی با دست های همیشه پینه بسته زیر آفتاب داغ تابستان و گرمای سوزان آن در میان مزارع گندم باشد یا نانوای پیر شهر با دستانی تاول زده.
آن روزها نان درآوردن کار بسیار سختی بود و کشاورزان و گندم کاران زحمت های بسیاری را متحمل می شدند تا بار گندم های شان را با الاغ یا قاطر به شهر بیاورند، کیسه ای گندم بفروشند و مقداری پارچه یا هر آن چه لازم داشتند در ازای آن دریافت کنند. قدیمی ها و ریش سفیدان خوب به یاد دارند که گندم ها را با چه مشقتی به آسیاب های اطراف شهر می بردند و هر یک از کشاورزان چقدر در نوبت می ماندند تا کیسه ها یک به یک تبدیل به آرد شوند و به دست مردم برسند. بیشتر مردم در آن زمان در داخل حیاط های بزرگ خود تنور داشتند و صبح به صبح تنور داغ می شد و بوی نان داغ و تازه مشام همه را نوازش می داد. گاهی بعضی از مردم هر 3 تا 4 روز در تنور آتش روشن می کردند و مقدار زیادی نان و فطیر می پختند تا در روزهای دیگر بی نیاز از آن باشند تا این که کم کم پای نانوایی ها به میان کشیده و قدم به قدم کار بانوان خانه آسان تر شد.
یکی از همین قدیمی ها که آن روزها نان داغ را از تنور با دست های خود بیرون می آورد و در پخت نان تبحری ویژه داشت، می گوید: آن موقع برای آن که نان تازه در سفره خانواده بگذارم و شکم فرزندانم را سیر کنم، صبح زود که هنوز هوا گرگ و میش بود از خواب بیدار می شدم و با داغ کردن تنور و خمیری که از قبل تهیه کرده بودم، نان درست می کردم و سهم هر یک از همسایه ها را نیز جداگانه کنار می گذاشتم زیرا آن موقع رسم بود همسایه ها «قشنه پایه» یعنی سهم همسایه را جداگانه کنار بگذارند و بدون هم چیزی از گلوی شان پایین نمی رفت. بانو «رضوی» ادامه می دهد: هفته ای یک بار هم تنور را برای پخت فطیر و شیرمال آماده می کردم و همیشه به تعداد خیلی زیادی فطیر می پختم و بین همه پخش می کردم.
با این که صبح زود بیدار شدن خیلی سخت بود و خستگی همیشه در تنم می ماند اما برایم لذت بخش بود تا این که کم کم عده ای از «یزدی» ها به بجنورد آمدند و نخستین نانوایی های شهر را برپا کردند و کم کم تنور خانه ها به سردی گرایید و برخی نیز دیگر هیچ وقت روشن نشد.
شهروندی دیگر هم با اشاره به خاطرات خوبی که از گذشته دارد، بیان می کند: آن روزها وقتی دود از تنور خانه ای بلند می شد، نشان می داد که زندگی در آن جریان دارد و کدبانوی خانه مشغول پخت نان است. با این که آن روزها نان توسط بانوان خانه تهیه می شد کم کم به دست مردها سپرده شد و از آن پس دیگر این مردها بودند که با پنجه زدن به خمیر و صاف کردن آن نان تهیه می کردند.
تهیه گندم و پخت نان از دیرباز، فراز و فرودهای بسیاری را پشت سر گذاشته است.
آسیاب های آبی و بادی در هر منطقه، مهم ترین نمادهای دخیل در تهیه نان بوده اند.
آسیاب محله «صدرآباد»
اواخر دهه30، تنها آسیاب به جا مانده از سده های اخیر در محله «صدرآباد» شهرمان، روزهای پایانی حیاتش بود و پس از سال ها چرخیدن سنگ ها روی هم با قدرت آب خروشان قنات و تلاش آسیابانی پیر، از حرکت باز ایستاد.
اما عموم خانواده ها و طایفه ها هر یک تنوری در حیاط و محل زندگی شان داشتند و زنانی برای آماده سازی خمیر و پخت نان با عنوان «نانوا» به خانه ها مراجعه می کردند. «احسان حصاری مقدم» که پژوهشگر فرهنگ عامه است، می گوید: از انتهای خیابان بش قارداش سابق تا پای توپ، بیشتر نانوایی های بجنورد در این مسیر پر جمعیت قرار داشتند. اواخر دوره قاجار، خانواده هایی از شهر یزد به خراسان و بجنورد کوچ کردند که از همان روزها با نام«یزدی» ها شناخته شدند.
اصلی ترین حرفه آن ها، پخت نان بود و از کهن سالان این شغل پر مرارت از اواخر دوره قاجار، شاطر «غلامعلی» و شاطر «جعفر» و شاطر «حسن» و... در یادها مانده اند که چند دهه پیش، چشم از جهان فرو بستند.
به گفته وی، به جز تهیه و خرید گندم و حمل به آسیاب و ذخیره آرد در روزهای سخت زمستان، شغل شاطری یا پخت نان، در طول سال های نبود برق، کاری بود تقریباً طاقت فرسا که هر فردی توان ادامه آن را نداشت.
تا پیش از ورود کامیون به بجنورد، عموم نانوایان برای حمل گندم به آسیاب و تهیه آرد، از الاغ استفاده می کردند.
پس از گذشت سال ها، گاری اسبی که قدرت حمل مقدار زیادی از آرد را داشت، جای الاغ را گرفت.
این شهروند بیان می کند: گشودن در نانوایی در لحظات قبل از اذان صبح و آماده کردن خمیر و ورز دادن آن با دست و راه انداختن تنور با هیزم و کُلَش، بخشی از سختی های هر روزه نانوایان تا پیش از آمدن مواد نفتی و کارخانه برق به این شهر بود.
«پیچی، بَربَری، سنگک و لُمَّه چِیرَی(نان چاق گِرد)» عنوان نان هایی بود که تا اوایل دهه 60در تنورهای زمینی و افقی عموم نانوایی ها پخته می شد.
وی ادامه می دهد: آغاز فصل بهار و رویش گیاهی وحشی با نام محلی «چِریش» در دشت ها و دامنه های سبز، سبب می شد «نان چریشی» مورد علاقه همشهریان، در بیشتر نانوایی ها به فروش برسد.
به گفته وی، در دوره ای از تاریخ بجنورد، بیشتر نانواها یزدی بودند و بسیاری از فرزندان نسل های دوم و سوم آن ها هم ادامه دهنده راه پدران خود شدند؛ پسرانی که راه پدر خود را با شاطری و فروش نان در پشت پاچال ها تجربه کردند.
از نکات جالب توجه این مهاجرت از سده پیش به این شهر، ماندگار شدن یزدی ها به دلیل مناسبات دوستانه با بجنوردی ها و آموختن زبان ترکی و مهارت یادگیری آن به عنوان زبان دوم در این منطقه بوده است که بسیاری از آن ها، از همان سال ها با همشهریان بجنوردی وصلت کردند و تشکیل خانواده دادند.
این پژوهشگر اظهار می کند: مرور زمان و شوق ادامه تحصیل در نسل جوان باعث شد در یکی، دو دهه اخیر، شغل نانوایی در نزد یزدی ها، از حالت یادگار مانده از پدران، خارج شود و افراد دیگری وارد این حرفه شوند.صف های طولانی مردم در نانوایی ها، یادآور گذشته هایی تلخ هم هست؛ روزهایی که قزاق های شوروی در شهریور1320 وارد خاک ایران و سبب طولانی شدن صف شهروندان در مقابل نانوایی ها برای تهیه نان شدند، روزهایی که ذخیره کندوهای خانگی نگهداری گندم به دلیل هجوم نظامیان، رو به پایان رفت و برای تهیه نان، جو و دیگر مواد رستنی در طبیعت به کار گرفته شد.