علوی
وقتی بوی غذا از مطبخ های قدیمی بلند می شد تا چند خانه آن طرف تر هم عطر خوش آن استشمام می شد و همسایه ها از آن لذت می بردند. زمستان های قدیم، دود اجاق از مطبخ هایی که آن سوی حیاط بود، قطع نمی شد و بانوی خانه هر روز غذایی مغذی و متنوع برای اهل خانه تدارک می دید. آن روزها آشپزخانه ها مانند امروز درون اتاق نشیمن نبود که کدبانوی خانه، در مقابل دید همه باشد و احساس راحتی نکند و از آن گذشته بوی مراحل طبخ غذاهای مختلف عده ای را بیازارد و به مذاق شان خوش نیاید.
با این که آشپزخانه های قدیمی دور از اتاق های نشیمن و پذیرایی بود و در آن سرمای زمستان هر فردی حوصله نداشت برای تهیه غذا به آن سوی حیاط برود، اما بانوان قدیمی مدام در این سو و آن سوی حیاط خانه در رفت و آمد بودند و بی توجه به این موضوع پیش پا افتاده از صبح تا شب یک پای شان در اتاق نشیمن و پای دیگرشان در مطبخ بود. زمستان آن روزها غذای مخصوص به خود را داشت و هر روز اهل خانه غذای تازه و متنوعی را نوش جان می کردند. همه بزرگ ترها و کوچک ترها در آن روزها منتظر باریدن برف بودند. روزها و شب هایی که برف می بارید، با خود شادی می آورد، هر چند زمستان های قدیم بسیار پر بار بود و مردم آن روزگار بیشتر از امروز روزهای برفی را تجربه می کردند اما باز هم برف با خود طراوت و شادی می آورد و درست همان موقع بود که مادرها یا مادربزرگ ها دست به کار می شدند و از گوشه مطبخ، کوزه های قدیمی خود را که از شیره انگور پر کرده و درشان را محکم بسته بودند، بیرون می آوردند و کاسه ای بزرگ را از برف پر می کردند، آن را وسط اتاق می گذاشتند و روی آن شیره می ریختند و همه اهل خانه را به خوردن برف و شیره دعوت می کردند. چه صفایی داشت آن روزها، خوردن برف سرد با شیره گرم انگور، هم دلنشین بود و هم برای کودکان خنده دار و شادی آور.
روزهای بعد از آن که برف های سنگین تری می بارید و تا زانو در برف فرو می رفتی، وقت آن می رسید که بساط درست کردن آش کاچی که در اصطلاح محلی به آن «کچه» می گفتند، برپا شود.
یکی از شهروندان کهن سال در این باره بیان می کند: این آش با استفاده از گندم تهیه می شد و باید گندم را به خوبی می پختیم، سپس طی مراحلی آن را می کوبیدیم و دم می کردیم.
زمانی که آماده می شد برخی افراد بسته به ذائقه شان آن را با شیره انگور و برخی دیگر این غذا را با دوغ می خوردند. «استرآبادی» ادامه می دهد: قدیمی ها معتقد بودند که هر کس این آش را در سرمای زمستان بخورد، دیگر سردش نمی شود بنابراین بسیار به همه به ویژه بچه ها توصیه می شد این آش را بخورند.
وی خاطرنشان می کند: خاطرات گذشته مانند فیلمی از جلوی چشمم رد می شود و به خوبی به یاد دارم که در زمان قدیم مادرم این آش را در ظرف های بزرگی می ریخت، سپس کمی شیره انگور، شکر یا دوغ می آورد و در یک سوی ظرف روغن زرد داغ شده می ریخت تا غذا قوت بگیرد و لذیذتر شود. وی با اشاره به برخی دیگر از غذاهای قدیمی که آن زمان طبخ می شد، می گوید: شله ماش یک غذای بجنوردی و بسیار مقوی است که آن هایی که سن و سال بالایی دارند هنوز هم این غذا را طبخ می کنند و از خوردن آن لذت می برند.
موادی که برای تهیه این غذا لازم است ماش، برنج، گوشت قورمه شده یا قلم گوسفند، پیاز داغ و ادویه به همراه کمی زیره است. برای تهیه این غذا گوشت را نیم پخت می کردند، سپس می گذاشتند با مقداری برنج و ماش بپزد و ادویه لازم را هم به آن اضافه می کردند. وی می افزاید: به طور معمول هر خانواده ای در زمان قدیم حداقل هفته ای یک بار این غذا را تهیه می کرد و اگر مهمانی نیز به خانه شان می آمد، هم سفره آن ها می شد و از خوردن آن لذت می برد.
بانوی کهن سالی که اکنون 75 سالگی خود را سپری می کند، می گوید: آن روزها در سرمای سخت و حتی روزهای برفی هم اجاق خانه ای خاموش نبود و بیشتر کدبانوها همراه با دختران یا همسایگان و بستگان خود به پخت غذاهای محلی و انواع نان مشغول بودند به طوری که برخی روزها تنور را از صبح خروس خوان روشن می کردند و خمیر ور آمده را شکل می دادند و نان می پختند. «صفایی» ادامه می دهد: چقدر خوردن این نان ها در صبح آن روزهای سرد می چسبید و لذت بخش بود. هر چه بر سر سفره بود، طبیعی بود، نان محلی، پنیر، مسکه، قاتق، روغن زرد همه و همه هنر بانوانی بود که از صبح تا شب مشغول پخت و پز بودند و به راستی که در هر بار تهیه غذا، شاهکار می کردند.
وی بیان می کند: برخی روزها زنان فامیل با هم قرار می گذاشتند، دور هم جمع می شدند، یکی خمیر درست و دیگری مواد قطاب را تهیه می کرد و چند نفری هم مواد را داخل خمیر می گذاشتند و یکی، دو نفر هم روی تنور بودند تا قطاب ها را در تنور بپزند، عطر پخته شدن قطاب در تنور، بی مثال و تکرار نشدنی است.این بانوی بجنوردی ادامه می دهد: بعضی روزها که بانوان می خواستند غذای سبک تری برای اهل خانه تدارک ببینند، قروتو درست می کردند که یکی از غذاهای محلی بجنورد است. این غذا با کشک یا ماست، گردوی خرد شده، سبزی خرد شده متشکل از تره، جعفری و ترخون، شیرین بیان، نمک و زردچوبه تهیه میشد. وی می افزاید: قره تو یا قروتو غذایی ساده بود که زود آماده می شد و حتی برخی روزها که مهمانی سرزده به خانه می آمد، سریع می توانستند با آوردن این غذا بر سر سفره از او پذیرایی کنند. وی به پخت زیره تو هم اشاره و بیان می کند: «زیره تو» غذایی ساده با طعم و عطری متفاوت بود که برخی ها به آن «کاچی» هم می گفتند اما بیشتر مردم آن را به دلیل دارا بودن زیره به نام «زیره تو» می شناسند که غذایی مقوی بود و توسط خانم هایی که تازه وضع حمل کرده بودند مصرف می شد تا قوت بگیرند.
به گفته وی، برای تهیه این غذا از آرد برنج و روغن حیوانی و برای شیرین کردن آن نیز از نبات یا شکر استفاده میشد. البته برخی افراد نیز به جای شکر و نبات از شیره انگور و عسل استفاده میکردند که آن را مقویتر میکرد.
بانو «زهرا سلطان مستوفیان» هم از شهروندان قدیمی است که به نوعی غذای قدیمی اشاره و بیان می کند: اشکنه یکی از غذاهای محبوب در زمان قدیم بود که بیشتر در فصول پاییز و زمستان در بجنورد از موادی مانند کره، پیاز، آرد، تخم مرغ، مرزه و ادویه تهیه میشد و بسیاری از مردم شب های سرد زمستان را با خوردن این غذا سپری می کردند.
وی با بیان این که خوردنی های زمان قدیم بیشتر از مواد تازه تهیه می شد، اضافه می کند: آن موقع ها غذای همه مردم تنوع داشت و سعی می کردند برای سفره های خود غذاهای متنوعی را تدارک ببینند به همین دلیل در انتخاب غذا دقت می کردند تا همه اهل خانه از پیر و جوان گرفته تا کودکان به ویژه بچه هایی که به مدرسه می رفتند بتوانند غذای سالم و مقوی بخورند. این بانوی قدیمی با اشاره به پخت نوعی آش محلی در بجنورد اظهار می کند: «دنی» یا «دیمه دنی» غذای محلی بجنورد است که در زمان قدیم بیشتر در زمستان ها پخت می شد و علاوه بر آن از زمان قدیم رسم بر این بود که هر وقت کودکی دندان در می آورد این نوع آش را می پختند و بین همسایه ها و افراد فامیل پخش می کردند تا به روایتی بچه راحت تر دندان در بیاورد.
وی می افزاید: علاوه بر آن، دیمه دنی در روزهای عاشورا نیز پخته می شد. وی بیان می کند: «قابلی» نیز نوعی پلو و مخصوص فصل زمستان بود که از موادی مانند گوشت قرمز، خرمای بدون هسته، رشته پلویی، لوبیا چیتی، برنج، رب، پیاز داغ و ادویه تهیه می شد و غذایی بسیار لذیذ بود.
وی خاطرنشان می کند: البته در زمان قدیم غذایی به نام «تاس کباب» هم بود که در پاییز و زمستان خورده می شد. وی اضافه می کند: این غذا با موادی مانند پیاز، گوشت، به، سیب زمینی و آلو درست می شد، به این ترتیب که ابتدا گوشت را ته قابلمه می گذاشتند، یک لایه پیاز روی آن می چیدند، روی آن سیب زمینی، به و آلو می چیدند و با مقدار کمی آب می گذاشتند خوب بپزد.
وی غذاهای زمان قدیم را لذیذ و خوشمزه و پرقوت می داند و می گوید: آن موقع ها هر غذایی که تهیه می شد، با تدبیر بود و کدبانوی خانه به این می اندیشید که با موادی که در خانه دارد کدام غذا را تهیه کند تا علاوه بر سیر شدن اعضای خانواده، موادمغذی برای همه داشته باشد، از این رو بیماری ها نیز در زمان قدیم کمتر بود و مردم با استفاده از غذاهای ساده تندرست و شاداب بودند.